برشته کاری قهوه ( Roast )

پس از پروسه چیدن میوه قهوه و فراوری دانه قهوه ( که در بخش های دیگر بصورت کامل توضیح داده شده ) نوبت به فرآیند برشته کاری میرسه

برشته کاری یا همان Roast به کمک دستگاهای برشته کاری انجام می شود

برشته کاری قهوه چیست ؟

برشته کاری قهوه یا همان Roast به عمل بو دادن دانه خام قهوه گفته می شود . دانه خام قهوه چیزی حدود ۶ تا ۹ درصد قند دارد و بدلیل حرارت دیدن در دمای خاصی ( که برای قهوه ها با چگالی های مختلف و حجم برشته کاری مختلف متفاوت هست ، که به آن لحظه اولیه کرک اول گفته می شود ) دانه خام قهوه ، کاراملی رنگ می شود

برشته کاری قهوه بشدت بر طعم قهوه تاثیر گذار است ، کوتاه ترین تغییرات زمانی باعث تغییر کلی شخصیت و‌طعم قهوه می شود بنابراین تجربه امر بسیار مهمی در بحث برشته کاری می باشد که با توجه به نوع دانه ، نوع فرآوری شرایط و مدت نگهداری و چگالی قهوه بتوان بهترین پرفایل برشته کاری را تنظیم کرد

یک باریستا یا شخص علاقمند به قهوه در اولین گام باید با انواع برشته کاری و تاثیر آنها بر طعم و ویژگی های آن را مورد بررسی قرار دهد . ما سه درجه رست اصلی داریم

۱- لایت رست light Roast

لایت رست یا برشته کاری روشن درجه ای از رست است که در مدت زمان حدودی ۷ دقیقه ۱۹۵ تا ۲۰۵ درجه سانتی گراد ( به حجم دستگاه و نوع دانه هم بستگی دارد ) قهوه را حرارت می دهند . حدودا دانه قهوه پنج درصد چگالی خود را از دست می دهد و حجم دانه بعد از رست افزایش پیدا می کند و صدای شکسته شدن ( ترق تروق ) شنیده می شود که طبق توضیحات قبل تر به آن فرست کرک گفته می شود

از نظر ظاهری ، رنگ دانه قهوه ای روشن مانند دارچین ( رست دارچینی یکی از رست های روشن است ) دارد ، سطح خشک ، چربی کمتر از مشخصات ظاهری روست روشن است

شاخصه های ذاتی و ویژگی های عطری و طعمی که به خاستگاه قهوه برمیگردد بشدت حس میگردند در رست روشن هنوز مقداری از رطوبت باقی مانده بنابراین چگال تر و سنگین تر است ، بادی و‌بدنه قهوه سبک تر است بنابراین احساس دهانی در لایت رست ضعیف تر است ، روغن قهوه در این درجه برشته کاری آزاد نمی شود ، اسیدیته بسیار بالا ، شیرینی متوسط و تلخی کم از دیگر ویژگی های این درجه برشته کاری می باشد

این درجه برشته کاری را برای قهوه های نسل سوم پیشنهاد می کنیم

۲ – رست متوسط Medium Roast

مدیوم رست یا برشته کاری متوسط ، حدود ۹ الی ۱۱ دقیقه ۲۱۰ تا ۲۲۰ درجه سانتی گراد ( به حجم دستگاه و نوع دانه بستگی دارد) حرارت به دانه خام قهوه وارد می شود از نظر ظاهری ، رنگ دانه قهوه ای متوسط یا کمی تیره است ، سطح آن کمی چرب است و از لحاظ شاخه های عطری و طعمی خاستگاه قهوه نسبت به لایت رست کاهش می یابد اما باز هم به وضوح می توان آن ها را حس کرد ، در این رست طهم های کاراملی و شکلاتی به وجود می آید . شیرینی بالا ، تلخی متوسط و متعادل و اسیدیته کم از ویژگی های این درجه برشته کاری است و همچنین بادی قهوه سنگین است و احساس دهانی در رست مدیوم ، قوی و ماندگار است و گسی کمی دارد

۳ – رست تیره Dark Roast

دارک رست یا برشته کاری تیره درجه ای از برشته کاریست که قهوه را در مدت زمان ۱۱ الی ۱۳ دقیقه حدود ۲۲۵ تا ۲۴۵ درجه سانتی گراد ( بسته به حجم دستگاه و نوع دانه ) حرارت می دهند . در انتهای مدیوم رست ما صدای سکند کرک را می شنویم ( که نسبت به فرست کرک صدای بلندتری دارد ) . از لحاظ ظاهری رنگ قهوه ای سوخته و یا سیاه دارد بشدت چرب و روغنی است ، بسیاری از شاخصه های عطری و طعمی را از دست می دهد

برشته کاری قهوه را به دو دسته فست و اسلو هم تقسیم می کنند که معمولا فست رست یا همان رست سریع مدت زمان کوتاه تری دارد و دارای بادی کمتر و چگالی بیشتر است و برای قهوه های نسل سوم پیشنهاد می شود اما اسلو رست یا همان رست آرام که مدت زمان برشته کاری طولانی تر هست ، دارای بادی بیشتر چگالی کمتر و … می باشد و برای عصاره گیری اسپرسو پیشنهاد می شود

تفاوت کافیین در این سه درجه برشته کاری ؟

میزان کافئین در یک دانه قهوه لایت ، مدیوم و دارک تقریبا برابر است اما از انجایی که چگالی قهوه دارک کمتر است ما برای تهیه یک فنجان قهوه دارک رست از تعداد دانه های بیشتری نسبت به مدیوم و دارک استفاده می کنیم برای مثال اگر از ۴۲ دانه لایت برای تهیه یک فنجان اسپرسو تهیه میکنیم ممکن است برای یک فنجان قهوه دارک از تعداد دانه های بیشتری استفاده کنیم و در نتیجه کافئین بیشتری دارد . پس کافئین در دانه های قهوه برابر اما در فنجان های قهوه نا برابر است

مرحله برشته کاری قهوه هم دارای عیب ها و ایرادات خاص خودش می باشد برای مثال روستی که کرک اول آن زیر ۶ دقیقه رخ بدهد اصطلاحا فلش رست شده و معمولا دارای اسیدیته تند و زننده ای خواهد بود و یا برشته کاری که بیش از ۱۳ دقیقه طول بکشد اصطلاحا بکد شده و طعم شوری دارد و عطر و طعم خاصی ندارد ، از دیگر عیب های مرحله برشته کاری ، وجود لکه های سیاه و سوخته بر روی دانه قهوه می باشد

معمولا فرد رستر از چند روش دیدن ، شنیدن ، حس بویایی و … مراحل برشته کاری را زیر نظر دارد ، در روش شنیداری با صدای ترک خوردن قهوه و در روش دیدن با در نظر گرفتن رنگ قهوه می تواند بر مراحل برشته کاری نظارت کند

در این مقاله ویدیویی از مراحل برشته کاری با یک دستگاه سمپل روستر برای شما قرار داده شده که می توانید تماشا بفرمایید

گردآوری و تنظیم : سجاد حکمت