اسپرسو / ریستریتو / لانگو

اسپرسو یکی از معروف ترین نوشیدنی های دنیاست که پایه بسیاری از نوشیدنی ها از جمله لاته – کاپوچینو – موکا و … می باشد . این نوشیدنی غلیظ در فنجان های کوچک سرو می شود و به کمک اسپرسو سازهای برقی و دستی تهیه می شود

دقیق ترین مفهوم علمی این نوشیدنی را می توانیم به این صورت تعریف کنیم : به عصاره گیری وزن خاصی پودر قهوه تحت دمای حدود 90 درجه سانتی گراد و فشار 9 الی 10 باری آب در مدت زمان خاص اسپرسو گفته می شود

معمولا هر قهوه به دلیل اختلاف در درجه برشته کاری یا فرآوری و چگالی و …برای عصاره گیری ایده آل یک پرفایل منحصر به فرد خود را داراست اما تعریفی که برای پرفایل اسپرسو وجود دارد بایستی از رشیو 1 به 1/5 یا 1 به 2/5 تبعیت کند برای مثال من در سبد پرتافیلترم 18 گرم پودر قهوه می ریزم و انتظار دارم تحت فشار 9 تا 10 بار و همچنین دمای حدود 90 درجه سانتی گرادی آب در مدت زمان خاص هر قهوه بین 27 تا 45 گرم عصاره داشته باشم

سوال اساسی اینجاست که چگونه نسبت 1 به 1.5 یا 1 به 2.5 را باید انتخاب کرد ؟

شما بایستی با توجه به نحوه ریزش , ظاهر و رنگ عصاره گیری و همچنین تست چشایی شات های اسپرسو با یادداشت کردن وزن و زمان عصاره گیری بهترین پرفایل را برای اسپرسو تهیه نمایید

ریستریتو

ریستریتو شات کوتاهی از قهوه بسیار غلیظ است که نوشیدن آن آسان تر و تلخ تر از اسپرسو است . این قهوه با همان مقدار قهوه آسیاب شده اسپرسو درست می شود اما آسیاب ریزتری دارد و با استفاده از نصف مقدار آب درست می شود. برای مفهوم علمی این نوشیدنی می توانیم از نسبت 1 به 1 تا 1 به 1.5 استفاده نماییم یعنی اگر 20 گرم پودر قهوه استفاده می کنیم باید انتظار 20 تا 30 گرم عصاره داشته باشیم

Ristretto در ایتالیایی به معنای “کوتاه، باریک” است. اغلب به آن Espresso Ristretto یا Café/Caffe Ristretto می گویند. در فرانسه آن را Café Serré می نامند – به معنای واقعی کلمه به معنای “قهوه تنگ” است.

تفاوت اسپرسو و ریستریتو

1: مرحله اول عصاره گیری غلیظ ترین مرحله است و قهوه به رنگ شکلاتی بسیار تیره است. در مرحله پایانی عصاره گیری، قهوه بسیار سبک تر و “آبی” تر است. تهیه Ristretto قبل از اینکه قهوه به انتهای عصاره گیری برسد به پایان می رسد.

2: ترکیبات شیمیایی مختلفی در قهوهوجود دارد که سریعتر یا کندتر در نوشیدنی های مختلف حل می شوند. Ristretto حاوی مقدار بیشتری از ترکیبی است که به راحتی حل می شود تا آنهایی که زمان بیشتری برای حل شدن دارند. این بدان معنی است که حاوی کمتری از ترکیبات طعم دهنده است که معمولاً با قهوه بیش از حد استخراج شده مرتبط است.

3: در کل ترکیبات طعم دهنده کمتری وجود دارد.یعنی اسیدیته و بیترنس کمتری در این مرحله آزاد می شود

به طور کلی میتوان کفت قبل از آزاد شدن اسیدیته کامل قهوه، عصاره گیری را متوقف می کنیم. شات حاصل پیچیدگی کمتری دارد و کافئین کمتری دارد.و همچنین طعم های میوه ای و شیرین را بدون طعم تلخ، کاراملی و شکلاتی خواهید چشید.

لانگو

کلمه لانگو ایتالیایی به معنای “طولانی” است و این کلمه باید این معنی را به شما برساند که عصاره گیری در آن طولانی ست بنابراین، چگونه “طولانی تر” می شود؟ خوب، این مربوط به مقدار آبی است که برای کشیدن شات استفاده می شود. معمولاً یک شات اسپرسو حدود 30 میلی لیتر آب مصرف می کند. از طرف دیگر، لانگو دو برابر آب مصرف می کند. به دلیل آب اضافی، کشیدن آن ممکن است تا یک دقیقه طول بکشد. در نتیجه افزایش آب، شات عصاره گیری شده به طور قابل توجهی بزرگتر است . هنگامی که یک لانگو در لیوان قرار می گیرد، تقریباً به اندازه یک دوپیو یا دو شات اسپرسو است. با این حال، اندازه تنها تفاوت این نوشیدنی نیست. برای تفهیم و تعریف بهتر این نوشیدنی می توانیم به عصاره گیری بر پایه نسبت 1 به 2/5 تا 1 به 4 پودر قهوه و میزان وزن عصاره گیری شده اشاره نماییم

تفاوت لانگو با ریستریتو و اسپرسو

از آنجایی که شما از آب بیشتری برای عصاره گیری یک لانگو استفاده می کنید، طعم آن نسبت به اسپرسو یا ریسترتو کمتر است.در واقع می توان گفت تنواری یا بادی کمتری دارد در حالی که این نوشیدنی قدرت طعمی کمتری دارد (به دلیل آب)، تلخ تر است. برای برخی، ممکن است لذت بخش به نظر برسد. اما برای دیگران این تلخی باعث می‌شود این نسخه کمترین علاقه را در میان انواع اسپرسو داشته باشند. این تلخی را می توان به این دلیل دانست که بسیاری از چربی ها که حس گرهای زبان را می پوشاند و مانع متوجه شدن طعم تلخ می شد حل شده و حس گرها فرصت و شرایط بهتری برای چشیدن طعم تلخ را دارند کافِئین در لانگو بیشتر است و در این نوشیدنی نت های دودی و تلخ و برشته ای بیشتری می توان یافت

گردآورنده و تنظیم کننده : سجاد حکمت

منابع :

coffeecode.co.uk

roastycoffee.com